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‘집밥백선생2’ 무깍두기 맛있게 담그는 방법과 풀 쓰는 법, 만능 김치양념장 재료

10월 4일 tvN방송의 ‘집밥백선생’ 29회에서는 백종원선생의 독특한 비법을 통해서, 새콤한 맛이 일품인 깍두기 만들기 레시피를 소개해서, 식도락가들의 눈길을 사로잡았다.

달콤하면서 새콤한 맛이 일품인 깍두기요리를 잘 못 만드는 젊은이들이 많이 있는데, 백종원선생은 형식과 절차를 뛰어넘어서, 좀 더 편리하고 실용적인 방법으로 초간단 ‘깍두기만들기’ 레시피를 선보여 주었다.

‘진짜사나이’에서 솔비가 군대식당에서 목숨 걸고 먹을 정도로, 그 미각의 세계로 홀딱 빠졌던 군대반찬이 바로 '깍두기'라고 한다.

정말 깍두기 하나 제대로 만든다면, 깍두기반찬 하나가 열반찬 안부럽다는 말이 나올 정도로, 깍두기는 사람들의 입맛을 완전히 휘어잡을 정도로 그 감칠맛이 뛰어난 우리네 전통음식이다.

백종원선생의 특유의 비법으로 되살아난, 우리들의 입맛을 확 휘어잡을 ‘미친 깍두기’요리를 오늘 한번 제대로 만들어보도록 하자!

◆ 깍두기 만드는 법 레시피

재료 - 설탕 반컵과 꽃소금 반컵, 무 3개(3.6kg), 밀가루 3스푼,

꽃소금 두 숟갈, 멸치액젓 1/3컵, 새우젓 세 숟갈, 간 생강 한 숟갈, 간 마늘 1컵, 설탕 1컵, 굵은 고춧가루 한컵 반, 고운 고춧가루 한컵 반, 대파 2뿌리, 열무 12뿌리

액젓은 멸치액젖이나 참치액젓이나 아무 액젓이나 상관없다고 한다.

백종원선생의 깍두기 절이는 방법은 3단계로 진행된다고 하는데, 무씻기 - 무절이기 - 양념넣기의 3단계로 진행된다.

깍두기 담글 때 필요한 양으로 무를 3개(3.6kg)를 준비하는데, 무 3개로 중자 크기의 반찬통에 가득 깍두기를 채울 수가 있다고 한다.

무 3개를 잘 씻어서 써는데, 깍두기를 만드는 무썰기를 잘 못하는 사람들이 많다.

먼저 무의 꼭지와 대청을 썰어서 제외시킨다.

무를 500원짜리 동전크기의 두께로 일단 하나 썰어 놓은 다음에, 그것을 가로로 3등분으로 썰고 또 세로로 3등분해서 썬다. 그리고 썰은 깍두기 크기는 500원자리 동전 크기이면 된다.

깍두기는 크기가 서로 다르면 양념이 베는 데에 차이가 있어서, 맛이 다르게 나올 수 있으므로 크기를 같게 해주는 것이 중요하다고 한다.

설탕 반컵과 꽃소금 반컵을 썰어놓은 무에 넣고 잘 비벼서 잘 버무린 후에, 약 20분 동안 절여둔다.

여기서 중요한 팁 한가지는 깍두기를 담글 때 풀을 써야 한다는 점이다.

풀은 쌀가루나 밀가루, 찹쌀가루 중 어느것을 사용해도 된다.

그럼 깍두기를 담글 때에 풀을 꼭 써야 하는가, 하는 질문을 할 수 있는데, 풀을 쓰지 않고서도 그냥 깍두기를 담글 수 있다고 한다.

그런데 풀을 써서 깍두기를 담그면, 양념들이 깍두기에 골고루 잘 석이도록 도와주며, 깍두기가 잘 발효가 되도록 도와준다고 한다.

따라서 풀을 쓰는 것과 안 쓰는 것에는, 깍두기의 맛에서 큰차이가 난다고 한다.

풀을 쓰면 깍두기를 더빨리 익게하므로 맛도 더 좋고, 몸에 좋은 유산균이 더 많이 나오고 활성화할 수 있게 도와준다고 한다.

유산균은 장을 튼튼히 해주고, 장의 연동운동을 도와주어서 노폐물을 잘 배출시키고, 변비를 해소시켜 주는 몸에 아주 좋은 유익균이다.

후라이팬에다 밀가루 3스푼을 넣고 거기에 물 두컵을 넣어서, 밀가루가 잘 풀어지도록 물과 잘 섞어준다. 만일 밀가루가 없다면 찬밥을 믹서기로 갈아서 사용해도 된다.

후라이팬속의 밀가루가 완전히 물에 풀어지도록 주걱이나 숟가락을 잘 저어준다.

그리고 가스불을 켜고 난 후에, 3분 정도 가열하면서, 주걱으로 풀을 계속 저어준다.

풀이 너무 굵지 않고 묽을 정도로만 풀을 만들어 준다.

3분 정도만 풀을 가열하고 난후, 풀이 되다 싶으면 물을 조금 섞어서 좀 묽게 만들어준다.

풀을 가열하고 난 후에, 잠시 동안 서늘한 곳에 놔두고 식혀준다.

대파 2뿌리와 열무 12뿌리를 잘게 썰어서 준비한다.

대파 2뿌리를 잘게 썰어서 아까 절여두었던 무에 넣어주고, 열무 12뿌리를 5cm 간격으로 잘게 썰어서 역시 절여두었던 무에 넣어서 잘 섞어준다.

무에다가 열무를 넣는 것은, 모양도 살아나고 식감도 더 좋아지기 때문이다. 열무가 없다면 갓을 대신 넣어도 좋고, 둘 다 없다면 안 넣어도 큰 상관은 없다고 한다.

그리고 깍두기에 들어갈 양념장을 아래와 같이 준비한다.

-  만능 김치양념장 재료 -

꽃소금 2큰술, 멸치액젓(참치액젓) 1/3컵, 세우젓 3큰술, 간생강 한큰술, 간마늘 한컵, 설탕 한컵, 굵은 고춧가루 한컵 반, 고운 고춧가루 한컵 반

 아까 식혀두었던 밀가루 풀을 큰 대접에다 담아준다

그리고 이 풀을 넣은 대접에다 금방 준비해둔 꽃소금 2큰술, 멸치액젓(참치액젓) 1/3컵을 넣고 섞어준다. 

그리고 여기다 간생강 한큰술, 간마늘 한컵, 설탕 한컵, 세우젓 3큰술을 넣고 섞어준다.

이제 양념재료에서 고춧가루만 남았는데, 고춧가루를 넣기 전에, 금방 넣었던 모든 양념재료들이 다 녹아 없어져야 한다. 고춧가루를 넣으면 너무 뻑뻑해기 때문이다.

밀가루 풀에 넣은 모든 양념재료들이 잘 녹도록, 주걱같은 걸로 계속해서 잘 저어준다.

양념재료가 잘 녹았다고 판단되면, 굵은 고춧가루 한컵 반을 먼저 넣고 풀과

잘 섞이도록 잘 저어준다.

그리고 고운 고춧가루 한컵 반를 넣고 또다시 풀과 잘 섞이도록 잘 저어준다.

자, 이렇게 만들어진 것이 바로 백종원표 ‘만능 김치양념장’이라고 하는 것이다.

이 김치 만능양념장으로 김치도 만들 수가 있고, 깍두기도 만들 수 있고, 여기다 부추만 넣으면, 오이소박이 양념장이 만들어진다고 한다.

이 만능양념장만 만들어놓으면 어떤 야채재료와도 궁합이 잘 맞아서, 원하는 어떤 김치도 만들어먹을 수가 있다고 한다. 

배추김치든 파김치든 깍두기든 즉, 모든 김치종류들은 이 ‘만능 김치양념장’으로 다 만들 수가 있다고 한다.

이렇게 만든 만능 김치양념장을 아까 절여두었던 무에 넣어서 잘 버무려준다.

양념재료들을 무와 잘 섞이도록 버무려주면 ‘백종원표 깍두기’가 완성된다.

그리고 이렇게 만들어진 깍두기를 플라스틱 반찬통에 담아놓으면 되는데, 반찬통에 담을 때도 중요한 팁이 하나 있다고 한다.

깍두기를 반찬통에 담을 때에 중간 중간에 공기가 있으면 안되기 때문에, 깍두기를 반찬통에 넣고서 중간에 공기가 배기지 않도록 꾹꾹 눌러주면서 담아야 한다는 점이다.

옛날에 어머니들이 깍두기를 항아리에 담가놓으면서, 손바닥으로 꾹꾹 눌러주는 것을 흔하게 보았는데, 이것은 깍두기 중간에 공기가 없어야 발효균이 잘 나올 있기 때문이다.

이렇게 반찬통에 뚜껑으로 덮은 깍두기는 그냥 냉장고에 넣지말고, 하루 정도 실온에서 익혀준 후에 냉장고에 넣어주면 완성된다.

달콤하고 상큼한 백종원표 깍두기가 완성됐다. 이제 찬바람이 부는 선선한 가을철이 깊어져가는 이시기에, 상큼하고 새콤한 맛이 일품이 백종원표 ‘깍두기’를 반찬으로 삼는다면 한끼 식사감으로 더할 나위없이 기가막힌 맛을 풍겨준다.

이렇게 만든 깍두기가 날이 지나면서 점점 익으면, 양념맛이 더욱 깊어지고 새큼한 맛이 가미되어서, 더욱 달콤한 깍두기의 별미를 즐길 수가 있다고 한다.

사실 한국사람은 이 깍두기반찬만 있으면, 밥 한끼 뚝닥 해치울 수가 있을 정도로, 예로부터 깍두기는 한국인의 밥상에 자주 오르는 별미 중에 별미라고 한다.

깍두기는 김치와는 또다른 맛을 풍기는데, 달달하면서도 상큼하고 감칠맛이 나는 깍두기는 밥맛 없을 때 입맛을 돗구아줄 수 있는 음식으로 유명하다.

둘이 먹다가도 하나가 죽어도, 모를 정도로 감칠맛나는 깍두기로 올가을 우리들 입맛을 되찾아보는 것은 어떨까?